5项徽州预制菜标准发布 为促进徽菜预制菜产业化发展提供了“范本”

 

　　近日，安徽省食品行业协会批准发布了预制菜10项团体标准，并于2023年4月1日起实施。其中，徽菜预制菜共5项，分别为《预制菜徽州臭鳜鱼》(T/AHFIA 080-2023)、《预制菜徽州刀板香》(T/AHFIA 081-2023)、《预制菜徽州毛豆腐》(T/AHFIA 082-2023)、《预制菜徽州葛粉圆子》(T/AHFIA 083-2023)、《预制菜徽州干锅炖》(T/AHFIA 084-2023)。
 

　　徽州臭鳜鱼又名“腌鲜鳜鱼”“腌鲜鳜”，是徽州传统名菜。其实,“臭”鳜鱼是生“臭”熟香，并非真臭。此菜闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚人味，同时骨刺与鱼肉分离，香鲜透骨，鱼肉酥烂成块状，别有风味。《预制菜徽州臭鳜鱼》(T/AHFIA 080-2023)规定了预制菜徽州臭鳜鱼产品的定义、生产工艺、要求、生产加工过程要求、检验规则、判定规则、标签标志、包装、储存、运输、保质期，适用于预制菜徽州臭鳜鱼的生产、加工和销售。预制菜徽州臭鳜鱼被定义为“以新鲜徽州鳜鱼或解冻后的徽州鳜鱼为原料，添加或不添加辅料，接种或不接种发酵剂，经食用盐或食用盐水泡渍发酵，调味或不调味，加入香辛料或者不加香辛料，冷冻等加工而成的预包装产品。”
 

　　霜蹄削玉慰馋涎”是宋代诗人王迈对于腊肉的描述。用腌咸肉制成的“刀板香”是徽州传统菜的代表作之一，也是徽州人待客的一道主菜。它的制作过程的最主要的一步是蒸菜的时候放在一块木板上，这样做的目的是所有的油腻被木板吸走，既保持了肉的咸鲜又油而不腻，其意在“刀板留香”。《预制菜徽州刀板香》(T/AHFIA 081-2023)规定了预制菜刀板香的术语和定义、生产工艺、要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则以及标签标志、包装、运输与贮存、产品召回，保质期，适用预制菜刀板香的生产和检验。预制菜徽州刀板香被定义为“以皖南特产黑毛猪猪五花肉为主料，配以食用盐，经过腌制处理，晾晒而成的产品。”
 

　　徽州毛豆腐也叫霉豆腐，徽州地区传统名菜，是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品。主要做法是将豆腐切成块状，进行发酵的过程，使之长出寸许白毛，然后用油煎成两面略焦，再红烧。《预制菜徽州毛豆腐》(T/AHFIA 082-2023)规定了预制菜毛豆腐的术语和定义、要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则以及标签标志、包装、运输与贮存、保质期，适用于预制菜毛豆腐的生产和检验。预制菜徽州毛豆腐被定义为：以大豆和水为主要原料，经加工(浸泡磨浆、点浆、)制成豆腐，再经人工发酵，使豆腐表面生长出白色绒毛，经过选剔、切块、加入辅料(食用盐、白砂糖、味精、菜籽油、酿造酱油等)其中的一种或几种进行调味、油炸、杀菌等工艺制成的可直接食用的毛豆腐。
 

　　葛粉圆子是徽州山区传统名吃。葛粉圆子象征着“团圆”之意，是亘古不变的传统，入口软糯的葛粉圆子里包罗着徽州万象，也藏着地方风味的团圆。《预制菜徽州葛粉圆子》(T/AHFIA 083-2023)规定了预制菜徽州葛粉圆子的生产工艺、要求、生产过程卫生要求、检验规则以及标签标志、包装、贮运、食用方式和保质期，适用于预制菜徽州葛粉圆子的生产、加工和销售。预制菜徽州葛粉圆子被定义为“以徽州当地盛产的葛根制成的葛粉为主料，以猪五花肉、徽州咸肉、豆腐干、鲜笋、干香菇为配料经过制汤、搅拌、成型、蒸制而成。”
 

　　绩溪干锅炖，徽菜中古老的烹饪技法烹制而成。其特点是烹制过程中滴水不加，全仗木炭余火将原料炖熟入味。菜品原汁原味，入口即化，尤显徽菜本色。《预制菜徽州干锅炖》(T/AHFIA 084-2023)本文件规定了预制菜绩溪干锅炖的要求、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验规则以及标签标志、包装、运输与贮存、保质期、食用方法，适用于预制菜绩溪干锅炖的生产和检验。
 

　　徽菜预制菜的团体标准由黄山市市场监管局牵头，组织市内生产和餐饮企业、黄山市餐饮烹饪行业协会等单位共同参与研制。标准的发布不仅为规范徽菜预制菜提供了“有标可依”，而且为更好地促进徽菜预制菜产业化发展提供了“范本”。