传统风味、现代工艺，萧山萝卜干华丽变身

 

　　提起萧山，不得不提萧山萝卜干。萧山萝卜干起源于清光绪十六年(1890年)的河庄，距今已有130余年的制作历史，曾经是当地农民全年主要的经济来源。20世纪20年代初期，萧山萝卜干先后销往杭州、上海、江西、港澳、新加坡等地。20世纪60、70年代，萧山作为中国咸菜供应定点基地，东片沙地几乎每个乡镇都发动村民种萝卜、腌制萝卜干。1998年后，因其他产业蓬勃发展，酱菜厂的数量渐渐减少。2004年，原国家质检总局批准对“萧山萝卜干”实施原产地域产品保护。2020年，萧山萝卜干获得农产品地理标志登记保护的产品。2021年萧山区农业农村局正式实施萧山萝卜干地理标志保护工程，从品种培优、品质提升、品牌建设等方面入手，进一步提升萧山萝卜干的市场认可度、产品知名度，扩大品牌的经济效益、社会效益和文化效益。
 

　　传统风味的萧山萝卜干由“一刀种”萝卜经过经过“三腌三晒”的工艺，历时300天制成，具有色泽黄亮、条形均匀、肉质厚实、香味浓郁、咸甜适中、脆嫩爽口、味道鲜美的特点。20世纪80年代，乡镇企业兴起，以生产萝卜干为主的腌酱菜厂不断建立。这个时期，萧山萝卜干的花式品种开始增多，制作工艺上，也开始由原先的风脱水，转变为盐脱水。1985年以后，开始有企业使用真空包装，盐度也逐渐降低，变为7到8度。随着时代发展，当地企业通过应用机械化设备、改良发酵工艺等举措，提升萧山萝卜干的产量与品质，让“萧山萝卜干”这块金字招牌再度焕发生机。
 

　　杭州钱江蔬菜食品有限公司是一家生产萧山萝卜干的老牌酱腌菜企业，引入机械化设备，萧山萝卜干出产量大，除杭州各大商超外，线上生鲜零售平台、国航航班上也能见到“钱江牌”萝卜干的身影。在杭州萧山梅西八字桥酱菜厂，萝卜干晾晒翻动、切条工艺也都实现了机械化运作。杭州萧山党山酱萃食品有限公司则结合市场需求，与浙江省农科院专家合作研发了“乳酸菌萝卜”新产品，应用了乳酸菌发酵工艺。在研发过程中，他们挖掘出可高效降亚硝酸盐、抑制腐败菌的菌株，开发直投式发酵剂与二氧化碳调控定量控盐新技术，改变了高盐发酵传统模式，可降低萧山萝卜干的盐度，并且提升萝卜干成品的口感、品质，使产品更符合现代人健康消费观念。
 

　　为促进萧山萝卜干产业可持续发展，萧山萝卜还有《绿色食品“一刀种”萝卜生产技术规范》(以下简称“生产标准”)和《绿色食品萧山萝卜干加工技术规范》(以下简称“加工标准”)。“生产标准”规定了“一刀种”萝卜的术语和定义、产地环境、种子准备、种植、施肥、病虫草害防治、采收、生产档案等内容。“加工标准”则规定了萧山萝卜干的术语和定义，加工技术的程序构成以及原辅料要求、加工设备、生产程序、加工技术、生产档案等步骤。目前，两项标准草稿已拟好，预计将于今年12月前发布。标准化的生产和加工有助于萧山萝卜干产品规范化、安全化，这对于强化科技支撑、激发产业活力也有着重要意义。