豆瓣酱生产技术加以规范 保障风味和品质稳定向好

　　“网红”的豆瓣酱近年来热度攀升，国内外市场发展步伐也越来越快，市场消费规模也在快速增长。为了进一步规范和约束豆瓣酱生产，促进加工技术水平的提升，确保产品风味和品质稳定，近日，由中国调味品协会提出，并归口的团体标准《四川风味豆瓣酱生产技术规范》形成标准征求意见稿，现予以公示，并于2021年7月1日前反馈至中国调味品协会团体标准技术委员会秘书处。

　　近年来，随着国民消费水平不断提高，消费饮食结构升级，对食品菜肴的色、香、味要求不断提高，促使我国调味品市场消费量呈现快速增长趋势。按呈味感觉来看，有咸味、甜味、咸味、酸味、辛辣等；按地方风味可以分为，广式、川式、西式等；按按材料和工艺可划分，酿造类、腌菜类、鲜菜类、干货类、等。
 

　　其中，酿造类调味品代表产品有酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等等。豆瓣酱作为酿造类调味品的一种，因其由蚕豆、食盐、辣椒等原料发酵而成的酱，呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效受到不少人的喜爱。就目前来看，我国豆瓣酱产地广泛，有四川、重庆、浙江、安徽、山东、河南、江苏、山西等等。
 

　　提到豆瓣酱当然要数四川省成都市郫县的豆瓣酱，其具有色泽油润、香味醇厚、回味香甜、瓣子酥脆化渣、辣而不燥等特点，全靠精细的加工工艺、技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准。据介绍，目前豆瓣酱生产加工企业较多、生产量大、食用人群广泛，有必要对此类产品予以规范、引导，更好地促进豆瓣酱行业健康高质量发展。
 

　　据悉，由中国调味品协会提出的《四川风味豆瓣酱生产技术规范》团体标准已形成标准征求意见稿，现已公开征求意见。根据团标了解到，标准明确规定了四川风味豆瓣酱生产技术规范的术语和定义、基本要求、标签、包装和运输与贮存等方面，并指出该标准适用于四川风味豆瓣酱预处理、配制、炒制、包装、杀菌等生产全过程。
 

　　从标准的基本要求来看，对风味豆瓣酱主要原辅料、加工工艺及其工艺关键控制点、关键性技术参数控制、生产工厂卫生规范、设备和设施要求、环境安全和卫生控制等7个方面进行相应的规范要求，避免微生物污染、化学污染以及有玻璃碎片、金属异物等杂物的空包装物进入生产线，确保风味豆瓣酱生产质量安全、卫生。
 

　　风味豆瓣酱标准化、规范化生产离不开相关自动加工设备的支持。在设备和设施要求中，提到所涉及的关键加工设备包括豆瓣酱发酵设备、豆瓣酱炒制设备、包装设备以及温度计、压力表、磁力装置等，并且要求设备均应采用无毒、易清洗、无异味及不与其起化学反应的材料制作；炒锅要定期校准、维护，确保准确有效；包装设备中所用的润滑油应为食品级润滑油等等。
 

　　最后，该标准明确了产品追溯与召回管理、标签、包装和贮运等相关要求，并附有两个附录，即四川风味豆瓣酱的加工工艺和关键性技术参数控制指南。其中，风味豆瓣酱包装要求包装材料和容器应符合相应的卫生标准和有关规定，产品的运输工具应清洁卫生，不得与有害、有异味等或影响产品质量的物品混装运输，贮存于阴凉、干燥、通风良好的场所，保障风味豆瓣酱品质安全。
 

　　原标题：豆瓣酱生产技术加以规范 保障风味和品质稳定向好