坚果再现过氧化值超标问题 生产环节如何守牢食品安全底线？

　　近年来，休闲食品市场快速发展，以坚果为代表的食品更是凭借富含营养、开袋即食等特征而深受人们青睐。不过就坚果市场来看，虽然诸如食品锁鲜包装等工艺不断升级，坚果品质和风味有所提升，但一些品牌坚果不时被曝出的抽检不合格问题还是难免令人担忧。对于广大的食品生产企业来说，仍应当严格把控各个生产环节的规范操作和生产加工标准性，牢守坚果生产加工安全防线。

　　提起坚果大家应该都不陌生，毕竟随着如今人们的生活水平不断提高，逢年过节除了常见的瓜子、花生的身影外，还少不了的当属核桃、松子、开心果、碧根果等品类更多元的坚果，需要注意的是在此坚果的食用场景还是以家庭式的聚餐为主。但随着近年来人们的消费观念、生活理念发生改变，坚果食品正从大包装向小包装、带壳销售向去壳产销转变，而此时坚果的食用场景也从早前的群体化发展为如今的一人享用、随时随地享用，由此也促使近年来坚果市场快速崛起。
 

　　不过，虽然脱壳后的坚果可以开袋即食成为坚果市场向千亿级别迈进过程中的一个亮点，但坚果作为本身油脂含量就较高的食品，新鲜的果实经烘烤或是油炸等处理后要想在后续储存中更好的维持原料的色香味，并保证坚果检测时的理化指标符合标准，对生产加工环节的要求自然也会更严格，否则很容易出现过氧化值超标、菌落指数超标等食品安全问题。例如在近期《市场监管总局关于20批次食品抽检不合格情况的通告》中，就涉及到一款某品牌160g装的开口松子过氧化值达到为2.2g/100g，较标准限量值高出1.7g/100g。
 

　　据了解，一般来说坚果出现诸如理化指标中过氧化值超标的主要原因有油脂原料储存环境不当、烘烤等加工过程中温度过高、坚果包装不达标等；而导致菌落指数超标的原因则包含生产加工环境和加工设备卫生条件不到位、食品储运条件不当等。就此，广大坚果生产企业也需要注意生产加工端严格把控，对生产的各个要素进行精准把关。
 

　　据悉，去年11月某品牌发布的每日坚果6大新鲜标准中就提到，坚果原料从产地运输到加工厂时需用到冷链配送；加工时采用瑞士布勒生产线，通过低温烘烤减少原料营养、风味的流失；采用高阻隔包装材料和气调包装提高坚果保鲜、阻湿能力等，这也从原料储运、加工等细节入手，通过标准化为食品“锁”鲜、为品质提升赋能。
 

　　除此之外，食品生产加工离不开环境、设备和人，生产企业也应当对坚果生产时用到的烘干设备、油炸设备等进行定期的清洗、消毒，对生产环境和相关工作人员的卫生情况加以严格检查。
 

　　纵观当下的坚果市场，可以说正有着越来越多的消费者愿意为坚果食品买单，但与之相对的坚果食品不时出现理化指标、微生物指标等不合格问题还是让人捏了一把冷汗。如何让消费者买得放心、吃得安心仍是这一产业长期发展需要考虑的问题，确保坚果生产加工的规范性、标准性还是必要。
 

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